想い
「きのこのプロがおすすめする、美味しいきのこの食べ方」
毎日、愛情をこめて育てているきのこたち。少しのアレンジで料理の幅がグンっと広がることを伝えたいと、きのこソース開発がスタートしました。お手軽なのに本格的な味が楽しめる、きのこの旨味がたっぷりのソースです。
優秀公邸料理長
地井 潤シェフ
小林市の食について、自分がお話をする際に豊富な食材以外に、必ずフィーチャーするのが、市内70カ所にある湧水です。霧島連山に降った雨水が地中深くに染み込み、沢山の栄養分、ミネラルをふんだんに含み、その水が湧き出るのはに50年かかると言います。
小林の水は中硬水が主でこれは比較的に、ヨーロッパに似ています。野菜などの味がヨーロッパに似て、濃いのは土壌とこの水の影響があるのだと思います。
その中でも、木の子は他の野菜と違い、土に根を張るのではなく、菌床と呼ばれる培養土で栽培されてます。水の影響が非常に大切と聞きます。
ワインの世界で、テロワールという言葉がありますが、ワイン用葡萄の育つ土壌、気候、風土、環境それら全てをまとめてテロワールと言いますが、ここ小林には木の子を含めた、作物が育つ優れたテロワールが揃っていると言えます。
木の子と言うと、どちらかと言うと料理の主役と言うより脇役と言ったイメージが強いですが、料理次第で主役にもなれる、素材です。言わずもがな、ただの脇役ではなく主役を演じる引き立てる名脇役と言えます。そんなポテンシャルを持った玉光園さんの木の子をふんだんに使って3種類のソースは、今までありそうでなかった、木の子をメインにしたソースです。そのまま食べて主役でもよし、何かと合わせて名脇役としても使える、優れ物です。
プロデュースのお話を頂いた時「木の子ってちょっと地味かな」と言った印象がありましたが、実際携わってみて、乾燥品などの加工法も含めその可能性は、まだまだ広がりそうです！
4種類のきのこ
オイルソース
からめて食べる、きのこのオイルソース。
乾燥えのきのしょうゆ漬けがアクセント。オイルの中に馴染み深い、醤油ときのこの旨味が、いつもの料理からワンランクアップが叶います。アヒージョやパスタなどに、からめてお召し上がりください。
4種類のきのこ
たっぷりトマトソース
玉光園でつくる4種類のきのこをふんだんに使った、トマトソースです。
しゃきしゃき食感や、きのこの旨味がトマトの酸味とまろやかにマッチしています。お肉にソースとしてかけたり、バゲットに乗せるだけでメニューの主役に早変わりです。
えのきたけと塩麹の
ディップソース
つけて食べるノンオイルのディップソース。
えのき茸や塩麹、甘酒で作った、旨味あふれるオイル不使用のヘルシーソース。野菜につけて食べたり、白身魚や鶏肉などあっさり食材のソースとしてもおすすめです。ヘルシーなのでたっぷりつけてどうぞ。
きのこ基地のきのこびと
九州の小林にある「きのこ基地」には、きのこびとが暮らしているという。
水の豊かな大自然に囲まれた山の中を、いつも駆け回っては、
美味しいきのこの種を見つけ、基地に持って育てている。
きのこびとがとてもまじめに、愛情を込めて育てていると、
いつしか評判を呼び、シェフの目に留まった。
「こんなに立派なきのこをこのままにしてはもったいない。」
すぐさまきのこの料理を作ってみると、瞬く間に評判になったという。
「きのこびとのきのこ」
みんなの笑顔をいう大切な宝物をもらったきのこびとは、
今日も美味しいきのこを育てている。
朝採れのきのこを使用
ソースに使用しているきのこは、玉光園のきのこを使用しています。朝採れの新鮮なきのこを、ソースに加工しています。
きのこへのこだわり
優秀公邸料理人
地井 潤シェフ
に監修頂きました！
プロフィール
フランスやオーストリア、スイスの日本大使公邸料理人の経験を持ち、優秀公邸料理長として外務大臣表彰を受賞。小林市では食と農の魅力創生事業 「Chef Patronage Programme（シェフ パトロナージュ プログラム）」の一環としてKokoya de kobayashiをオープン。シェフの目線から地場産食材使用した料理の提供のほか、 市内生産者への調理側視点でのアドバイス、児童・生徒への食育、当地生産物のブランドアップへの協力などを行っていく
Kokoya de kobayashi（公式ホームページ）
実績
在フランス日本大使館
※ル・クランヴェフールなど、ミシュラン星付きレストランでも従事
在オーストリア日本大使館
※ANAグランドホテル（5つ星、現グランドホテル ウィーン）でも従事
在スイス日本大使館
※ホテル・ヴィクトリア・ユングフラウ（5つ星・インターラーケン）でも従事
