まるであわびのようなコリコリした食感と強い旨味
黒あわび茸
黒く鮑のような
希少なきのこ
きのこの中でもとりわけ希少な品種の「黒あわび茸」。
もともと台湾などの高温多湿な亜熱帯地域を原産とし、日本での栽培は難しいと考えられていました。
玉光園では、２０１２年より栽培に取り組み、試行錯誤の末、肉厚で旨みたっぷりの黒あわび茸を育てています。
玉光園の黒あわび茸は、その質の高さから、一流の料理人に認められており、独特な食感と見た目、そして素材としてのポテンシャルに評価をいただいております。
もともと台湾などの高温多湿な亜熱帯地域を原産とし、日本での栽培は難しいと考えられていました。
玉光園では、２０１２年より栽培に取り組み、試行錯誤の末、肉厚で旨みたっぷりの黒あわび茸を育てています。
玉光園の黒あわび茸は、その質の高さから、一流の料理人に認められており、独特な食感と見た目、そして素材としてのポテンシャルに評価をいただいております。
見た目と食感、
旨みと風味
深い黒色から濃い茶色をした特徴的な大きな傘と底に向かってふっくらとした形をしており、まるで鮑のようなコリコリとした食感から「黒あわび茸」と名付けられました。
独特の豊かな香りを持ち、豊富な旨み成分が含まれており、特に油との相性が良く、火を入れると風味が引き立ちます。また味にクセがなく、和洋中どのような料理にも適したきのこです。
独特の豊かな香りを持ち、豊富な旨み成分が含まれており、特に油との相性が良く、火を入れると風味が引き立ちます。また味にクセがなく、和洋中どのような料理にも適したきのこです。
栽培のこだわり
1. 厳選された原料
植菌したものを外国から輸入し、発芽生育する黒あわび茸が多い中、玉光園は南九州産のおが屑・宮崎産の米糠・広島産の牡蠣殻粉等、産地にこだわった8種類の原料を独自に研究・配合。これにより肉厚で風味豊かな、味の良い黒あわび茸を育てています。
2. 徹底した管理
殺菌した培地に一つずつ丁寧に植菌。その後、温度・湿度・CO2濃度等を細かく管理しながら約４５日間かけ培養を行います。菌がしっかりと回ったことを確認した後、芽出し作業を行い、栽培室へ。ここでも約１０日間発芽・生育に適した温度・湿度・CO2濃度を毎日朝昼夜とチェックし、黒あわび茸の成長に合わせて調整を行います。
いよいよ収穫ですが、傷や菌傘に欠けが出ないよう１本１本手作業で丁寧に収穫します。
いよいよ収穫ですが、傷や菌傘に欠けが出ないよう１本１本手作業で丁寧に収穫します。
有田焼老舗窯元の
記念式典の料理に
採用されました。
記念式典の料理に
採用されました。
１００年に一人の逸材と言われる七代目当主・弥左エ門が代表を務めるアリタポーセリンラボ株式会社の２２０周年記念祝賀イベント（2024年11月14日開催、会場：ホテル雅叙園東京）にて、料理の食材に採用されました。
経済メディアに
掲載されました。
掲載されました。
日本ビジネスプレスグループによるビジネス系オンラインメディア「JBpress」に掲載されました。（2025年2月25日付け）
【記事】人生をキノコと歩む職人夫婦が作る宮崎牛と戦える孤高のビスポークキノコ｜きのこの玉光園（JBpress）
【記事】人生をキノコと歩む職人夫婦が作る宮崎牛と戦える孤高のビスポークキノコ｜きのこの玉光園（JBpress）
料理を変える。
脇役ではなく、
主役としても。
脇役ではなく、
主役としても。
黒あわび茸は、きのこの中でも非常に肉厚で、歯ごたえが良く、食感を楽しむことができることから、料理人やグルメ愛好者に重宝される高級食材とされています。
火を通しても食感が失われることはなく、旨みや香りがさらに引き立つことから、さまざまな料理のアクセントに、さらには主役にもなりうる食材です。
火を通しても食感が失われることはなく、旨みや香りがさらに引き立つことから、さまざまな料理のアクセントに、さらには主役にもなりうる食材です。
一流シェフが認める黒あわび茸の可能性
阿南 優貴 氏
日本料理 渡辺通 あなん
店主
店主
福岡県
- 黒あわび茸ちりめん揚げ
加治佐 尚樹 氏
Raisin d’Or
シェフ
シェフ
福岡県
- 黒あわび茸フリート2種
- フランス産ウサギと
黒あわび茸のテリーヌ仕立て
積明 隆 氏
BISTRO Pic d’or
店主
店主
福岡県
- サワラのポワレ
黒あわび茸とワカメの
クリームソース
鈴木 芳直 氏
牛肉論
代表
代表
宮崎県
- 黒あわび茸鉄板焼きソテー
地井 潤 氏
Kokoya de Kobayashi
代表
代表
宮崎県
- 黒あわび茸と牡蠣の牡蠣入り
ブルギニョンバターソテー - 黒あわび茸とワカメの
クリームソース
中原 弘光 氏
La fontana azzurra
代表
代表
東京都
- 黒あわび茸のスパゲッティ
アーリオオーリオ
ペペロンチーノ
橋倉 昌洋 氏
ザ・メイビア宮崎 FOREST
シェフ
シェフ
宮崎県
- 黒あわび茸のアヒージョ
- 黒あわび茸のお造り
- 干し黒あわび茸の
クリームスープ
林田 博 氏
霧島国際ホテル
総支配人
総支配人
鹿児島県
- 黒あわび茸の素揚げ
- 黒あわび茸の天ぷら
深水 政信 氏
シェラトン鹿児島
総料理長
総料理長
鹿児島県
- 黒鮑茸とキャベツと黒豚の
みぞれ鍋 - 手羽先と黒鮑茸の詰め物
- 黒鮑茸のオイスターソース炒め
Chef ’s
VOICE
比べるほど際立つ、
素材の力。
素材の力。
⾹りは穏やか。
しっかり⽕を⼊れても⾷感を楽しめる
しっかり⽕を⼊れても⾷感を楽しめる
動物性油脂との相性も良く、
一緒に炒めると互いの魅力を引き立てあう
一緒に炒めると互いの魅力を引き立てあう
炒めると香りや味わいが一層引き立つ
他のキノコにはない特徴的な味わいがあり、
メイン食材としての高い可能性を持つ
メイン食材としての高い可能性を持つ
食感が素晴らしく、
メインでも付け合わせでも存在感を発揮する
メインでも付け合わせでも存在感を発揮する
食感がコリコリしてとても良い
歯ごたえが良い
肉厚！
高級感のある深い黒。
あわびの名が付く通り、あわびに替わるポテンシャル
あわびの名が付く通り、あわびに替わるポテンシャル
